A nyári időszakban bőségesen válogathatunk a zöldségek és gyümölcsök széles skálájából. Számos természetes módszer létezik a termékek frissességének és tápanyagtartalmának megóvására, hogy akár télen is folyamatosan élvezhessük a tápanyagok előnyeit.

Tudta, hogy az élelmiszerek tartósítása nem csak az eltarthatósági időt növeli, hanem tápanyagtartalmának megőrzésében és javításában is segíthet? Íme 3 egyszerű módszer a konzerváláshoz:

Fermentálás

A fermentálás (erjesztés), mint az élelmiszerfeldolgozás és tartósítás eszköze, már az ókori időktől létezik. Az élelmiszer erjesztésének a tároláson kívül egyéb céljai is vannak: az élelmiszer ízének, állagának és az étrend gazdagítására az erjesztett étel tápanyagtartalmának növelésével, valamint a tápanyagok felszívódását akadályozó vegyületek kiszűrésére is használják.

Az erjedési folyamatot a baktériumok okozzák, amelyek a szénhidrátokat alkohollá, szerves savakká és szén-dioxiddá alakítják. Például a szén-dioxid előállítását használják a kenyér kelesztésére. A gabonaszemek erjesztésekor alkohol keletkezik, majd sör lesz belőle. Az erjesztett zöldségek pedig laktofermentáción mennek keresztül, amely egy bizonyos típusú fermentáció, melynek során tejsavat termelő baktériumokat használnak.

Az erjesztett élelmiszerek számos módon befolyásolják egészségünket. Az erjesztés egyfajta előemésztés, amely az ételt könnyebben emészthetővé teszi számunkra. Ezenkívül a fermentáció számos olyan tényezőt csökkent, amelyek gátolják az emésztési enzimeket, fokozva bizonyos tápanyagok felszívódását. Az erjesztett élelmiszereknek fokozottan lehet probiotikus aktivitása is, amely biztosítja a bél olyan baktériumokkal való ellátását, amelyek támogatják az immunrendszer működését és a tápanyagok emésztését és felszívódását. Kutatások kimutatták, hogy az élő mikroorganizmusokban gazdag lakto-erjesztett ételekhez, más néven probiotikumokhoz számos egészségügyi előny kapcsolódik.

Szinte bármilyen gyümölcs vagy zöldség fermentálható, ez pedig nagyszerű módja annak, hogy egész évben kiaknázzuk a termék egészségügyi előnyeit.

.

Hogyan fermentáljunk?

Először is készítsünk sóoldatot 1 liter víz és 2 evőkanál só felhasználásával. Vágjuk a gyümölcsöt vagy zöldséget apró darabokra. Tegyük őket légmentesen zárt edénybe, öntsük rá a sóoldatot, majd zárjuk le a fedelet. Győződjünk meg arról, hogy az ételt teljesen ellepi a sóoldat egészen addig, amíg az erjedési folyamat befejeződik. A gyümölcs erjesztése kb. 48 órát vesz igénybe, a zöldségek erjesztéséhez viszont akár néhány napra is szükség lehet. Az erjedési folyamat során a sóoldat homályos lesz.

Fagyasztás

A nyári termékek fagyasztása a legegyszerűbb módja annak, hogy a termék egész télen megőrizze tápértékét és eltarthatóságát. A fagyasztott termékek csúcsérettségükben biztosítják a tápanyagok maximális mennyiségét. A fagyasztás és a felolvasztás folyamata megváltoztathatja a lágyabb termékek textúráját, például bogyós gyümölcsök esetén. A fagyasztás nem pusztít el minden baktériumot, hanem átmenetileg „tetszhalott állapotba” kerülnek a kiolvasztásig. Ezért a fagyasztott gyümölcsöket és zöldségeket a legjobb főzéshez, sütéshez vagy turmixokhoz használni.

Hogyan fagyasszunk?

Tisztítsuk meg a gyümölcsöt vagy zöldséget és fektessük egy fém tálcára egy rétegben. Azokat a gyümölcsöket, amelyek megbarnulhatnak, áztassuk citromlébe. Miután a termék megfagyott, helyezzük át légmentesen zárható fagyasztótasakba. Ha keményítőtartalmú zöldségeket szeretnénk fagyasztani, például burgonyát, a legjobb, ha fagyasztás előtt blansírozzuk.

Fagyasztva szárítás

Növényeket száríthatunk levegővel, spray-vel vagy kemencében. Ezek a módszerek azonban ronthatnak a tápanyagértékeken, például a C-vitamin-tartalom hő hatására elbomlik. A fagyasztva szárítás, más néven liofilizálás az az eljárás, melynek során a vizet eltávolítjuk az élelmiszerből, közvetlen fagyasztás után. Az eljárás során a jégből rögtön gáz képződik anélkül, hogy a folyékony fázison áthaladna.

A kutatások azt mutatják, hogy a liofilizálás megvédi a friss növény értékeit, biokémiai integritását és enzimatikus aktivitásának nagy részét. Valójában a fagyasztva szárított növény biokémiai profilja nagyon hasonlít a friss növény eredeti, koncentrált változatára, a nedvesség tartalom eltávolítása miatt. A szárított gyümölcsök és zöldségek a friss termék rostjainak, polifenolainak, vitaminjainak és ásványi anyagainak legfeljebb 3.5-szeresét tartalmazzák, mivel a vizet eltávolítottuk. A fagyasztva szárított élelmiszerek akár 25 évig is eltárolhatóak. 

Hogyan liofilizáljunk?

A fagyasztva szárítás egy kényes eljárás, általában kereskedelmi feldolgozás során végzik. Háromlépcsős folyamat, amely a friss élelmiszerek fagyasztását, a nedvesség elpárologtatását és oxigénbiztos csomagolásban való lezárását foglalja magában, alacsony nyomású vákuumkamrában. A teljes folyamat 9-24 órát vesz igénybe. Azok számára, akik érdeklődnek a liofilizálás irán, már rendelkezésre állnak olyan háztartási gépek, amelyekkel otthonunkban is elvégezhetjük a folyamatot.

3 Ways to Preserve Summer Produce